過去數年人造肉品牌與種類大增，除了單純的漢堡肉排，還有香腸、鵝肝，甚至是使用黃石公園真菌菌種製成的肉餅和起司，而包含雞皮、肌肉和骨頭的完整植物雞翅也將上架。

「少吃肉健康又環保！」在健康和道德因素驅動下，近年植物肉不僅成為科技新食品，還是股票投資熱門標的。競爭加劇下植物肉產品推陳出新，從單純的漢堡肉排、香腸、鵝肝等，開發中的商品還有植物魚、植物蛋等，不過這些冠上「綠色」的食品，卻也因高度加工以及添加劑而受到質疑。



疫情下餐廳關門抗疫  超市素肉花樣百出
自從2016年以植物蛋白製成的純素肉品「不可能漢堡」（Impossible Burger）在美國一位名廚餐廳發表後，植物肉排變成廚師界的最新明星食材，而2019年微軟創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）和演員李奧納多狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）等人投資的「超越肉類」（Beyond Meat）上市股價飆漲創造驚奇後，植物肉也跨界成為華爾街投資新標的。

過去數年植物蛋白創新產業蒸蒸日上，加上COVID-19全球大流行，絕大多數國家關閉餐廳抗疫，民眾只好上超市採買，追求健康加上嘗鮮帶動「植物肉」需求上升，以比利時首都布魯塞爾大型超市為例，植物肉品牌與種類大增。

植物肉變化也愈來愈多，從過去單純的漢堡肉排，櫃上出現了香腸、肉餅、肉醬、雞塊、起司，甚至是鵝肝，搭配包裝上多汁美味的圖片，若不是旁邊打上百分百植物製成，真看不出這些是由各種豆類製成的「植物肉」。

相較「植物肉」發展順利，另一種在實驗室細胞培養的人造肉做法則因研發成本高昂，目前產業尚未成熟。

根據美國市場研究機構Grand View Research資料，近年嘗試植物肉的消費者可略分為，出於健康因素對以植物為基底的食品興趣日益增長，另一部分則是在各種動物福利機構倡議下，為避免虐待動物改吃素食，另外還有環保愛地球，植物肉較真正的牛肉大幅減少溫室氣體排放等因素驅動。

英國投資銀行巴克萊集團（Barclays）曾預估，替代性肉類銷售額10年內可能達到1,400億美元，相當於全球肉類產業的10%。

繼各種「植物肉」不斷創新推出後，廠商也把腦筋動到研發「植物魚」及「植物蛋」領域，可能再過不多久，超市貨架上也會出現更多相關產品。

最近雀巢公司投資了一家舊金山公司Sundial Foods，這家公司準備推出植物雞翅，而且是提供完整的雞翅，包括雞皮、肌肉和骨頭。雀巢表示Sundial獨特的素食雞翅是使用專利技術，產品除具有肉質纖維口感，並強調飽和脂肪更少，且與傳統雞肉相同數量的蛋白質，是注重健康的消費者的理想產品。

此外，目前植物肉主要蛋白質來源多為大豆、豌豆，但蘑菇也即將加入競爭。一家瑞典公司Mycorena已經創造了一系列真菌蛋白製作的肉丸、香腸和雞塊，並正著手開發無肉培根等新產品。做法是將特定蘑菇的根狀孢子發酵後產生一種富含蛋白質、無味的食品，被稱為真菌蛋白，真菌蛋白加工後，其與肉品類似的天然絲狀結構，較植物蛋白更有優勢，有潛力引發下一波潮流。

另外，芝加哥的Nature`s Fynd公司也開發出使用黃石國家公園的真菌菌種來生產真菌蛋白，並推出肉餅和起司等商品。



植物肉遭批高度加工  麥當勞漢堡成分更簡單
不過，就在植物蛋白產業推陳出新之際，也出現批評聲浪，一些評論家認為植物肉仍依賴工業化生產，產品資訊也不足，無法確定是否比真正的肉類更環保。

牛津大學全球食品系統的研究員Marco Springmann懷疑肉類替代品在改變食品系統方面的效果，指這些公司做出了瘋狂的聲明，但他們沒有任何獨立證明來支持這一點，他建議消費者減少肉類的比例，改成以蔬菜和豆類為主的彈性素食。

此外，打開植物肉商品的成分表通常也是一長串，為了增添風味與口感，植物肉必須要高度加工，以及加入鹽分，是否還可被認為健康食品也不明。

德國之聲2021年11月也以「素食熱消退了嗎？」為標題，探討股市明星Beyond Meat和瑞典燕麥奶大廠Oatly財報虧損，專家認為肉類替代產品使用多種油類，配料複雜。相較之下麥當勞漢堡的成分表還簡單明瞭，遠比植物性肉類替代品容易閱讀。

而英國《衛報》（The Guardian）2020年在一篇《我們似乎忘記了，就像肉類一樣，純素食品會破壞地球》文章指出，讚揚植物性食物可促進健康和地球環保的口號已成為時尚。但在應對氣候挑戰的過程中，卻似乎忘記了植物性食物也可能有不良因素。例如全麥麵包似乎是一種有益健康、和平、無爭議的食物選擇，直到有些全麥麵包被抽檢含有農藥殘留物，認為不該一味妖魔化動物性食物並歌頌植物性食物。

當食物被冠上植物「綠色」光環時，易讓消費者與蔬食無負擔劃上等號，但訴求環保的食品也有高度加工以及添加劑等問題，均衡飲食才是健康之道。