【文 / 郭騰尹】

夏季時台北的氣溫超過35度，走在街頭，心中焦躁不已，皮膚的高溫、耀眼的日頭、溽溼的上衣，讓人忍不住想鑽進有冷氣的餐廳，而餐廳若有免費的冰飲，那就太有競爭優勢了。

只是這家餐廳雖然有風扇加上冷氣，但是門口的自動門因為客人進出頻繁，所以並沒有太明顯的降温作用，一碗肉焿麵吃下來，又是一頭大汗，有人就後悔說剛剛應該點涼麵的，然後再加上一杯冰豆漿。

同樣是吃麵，日本的文化又有了不同的呈現，曾經在網路上看到一則故事，在日本京都有一家烏龍麵非常有名，每天只限量五百碗，而每一天都會吸引眾多食客大排長龍，主廚是一位老奶奶，有人問起她為何生意如此火爆，煮的烏龍麵為何讓人難忘，老太太只是淡淡的笑著說：「我只是用最一般的方法煮這碗麵，並沒有什麼秘訣。」

有個小伙子覺得這位老奶奶一定是有特別的訣竅，於是每天都來吃，希望能觀察出門道，結果他發現老奶奶真的是用最平常的方法來煮麵，甚至這麵也不是自己擀的，是從外面的廠商進貨的，唯一特別的是，老奶奶只要煮好麵，總是會停一會，看看外面的天，然後恭恭敬敬的把碗端起來，慢慢的送到客人的桌上。

又過了一陣子，這小伙子實在忍不住了，就主動的和老奶奶攀談：「請問您為什麼每次煮完麵，都要看看外面的天空呢？」老奶奶含蓄的說：「這烏龍麵好不好吃的關鍵是溫度，冬天有冬天的溫度，夏天有夏天的溫度，看看外面的天氣變化，我就可以估算出這碗麵要煮多少時間最恰當，然後在什麼時候端出來給客人，我想這就是好吃的秘訣吧！」

讓客人日復一日吃到各種天氣下最合適溫度的麵，是一個平凡日本老太太一生的堅持，這堅持讓她成為日本京都文化裡最美麗的風景。當我們強調標準化作業流程的高效率時，有另一種成功是真心對待，它不是用連鎖加盟系統來複製，而是一種人與食材、人與廚師的一種對話，機器煮的麵、機器做的壽司就是填飽肚子的食物，但用一顆溫暖的心所製作的麵、用指腹揑的壽司，裡面有感情、有溫度，你可以感覺到那份用心，然後你會尊敬這家店，以及店裡每一個員工，然後主動的為這家店做最有力的傳播者與見證者。

在競爭多變的環境中，淘汰的總比留下的多好幾倍，而能成為百年老店的一定是有著近乎頑固的堅持，什麼是可以改變，什麼是不能改變的，這就有賴於領導者的智慧。我期待每一個重視客人體驗，給與每個用餐客人美好回憶的店家，都能成為一個城市最重要的地標，不論是一碗烏龍麵，或是眼前的這碗肉焿麵。