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米其林二星主廚鄭錦富，拿起筷子，夾起招牌菜〈豉椒炒肚尖〉中薄透的豬肚片，說這一盤得用掉六附豬肚、一附只取其中4%，「剩下不好吃的就不該要，這功夫若沒做得踏實讓客人吃得不對味，那這整盤就算是廢了。」

尋常人家料理，到他手裡成為名家經典。而「鄭錦富菜系」不是只有這道菜費工，而是道道都得精雕細琢。細活顯示在編制上，高雄漢來大飯店名人坊店長林凱算算，120 個位置的餐廳，一般台菜廚房只要8 人；若是港式點心為主的廚房則要15 人，但名人坊卻安排了30 名人手，「一名師父專片豬肚，就不可能再騰出手去做別的事。」

原為香港娛樂大亨林百欣家廚的鄭錦富，2007 年在中環蘭桂坊自立門戶開了名人坊，讓外界能一嚐「富貴人家的家常菜」。饕客自四面八方而來，聲名日盛，2010 年名人坊便獲香港米其林一星、2011 年連續三年維持二星榮耀至今，去年應漢來之邀至高雄開設台灣名人坊，更是一位難求。

米其林星級的家常菜，都是「逼」出來的

摘星榮耀令外界對這名廚神的學藝經歷更加好奇，但鄭錦富自言，他剛開始學做菜根本不是為了興趣，而是為了討生活。17 歲以前，他在大陸一個月僅賺15 塊人民幣，過不了日子逃到香港才輾轉進廚房學藝，最後又因緣際會進了林百欣家中的廚房。

而在擔任家廚的日子裡，20 年間只休過15 天假期，休假期間甚至還被「召回」，他一個人天天照料這名刁鑽的饕客，再加上林家往來名流多，時不時地就得端出新菜宴客，林家廚房成為他磨練廚藝的試驗場，幾道米其林等級的菜色，便是這麼來的。

曾有次林百欣交代，有位遍嚐珍希百匯的客人將至家中作客，請他研發外頭沒有的新菜色，讓客人嚐鮮。香港人請客「鮑、參、翅、肚」（鮑魚、海參、魚翅、魚肚）不可少，燕窩菜色多半以甜湯為主，而市面上常見的冰糖燕窩又太平凡。他思來想去，最終因此選定肉質鮮嫩的二節翅，剔除骨頭後，再塞入以高湯煨煮的燕窩，最後吊掛風乾，上桌前再淋油燙熟，雞翅外皮脆薄，一咬下去燕窩塞得滿口生香，一道知名的〈魚翅釀鳳翼〉便應然而生，而米其林譽為全港最好吃的〈糖醋咕咾肉〉，也是因為林百欣之子林建岳半夜想吃點心，他為求快速入味，便將入菜的豬肉從原本的塊狀改良成片狀，一點巧思，也獲得盛讚「連家常菜都硬是能做出新意」。

從藉以維生的一份工作到成為米其林主廚，「都是被逼出來的，而逼著逼著，也就產生興趣了。」鄭錦富說，現代的年輕人需要多點耐心面對考驗，換個角度想，眼前的苦不是阻礙，而是讓你成長的煉金爐，一旦闖過，成功自來。

從食材到上菜，都是「講道理」的過程

而鄭錦富的菜色除了頗富新意之外，最重要的是那讓人難忘的滋味。你問料理好吃的箇中奧秘是什麼？他只說因為做菜是件「講道理的事」。食材的道理是新鮮、味道道地。因此他每回來台灣，不是先進廚房，而是先到左營市場採買魚獲。趕在採購、大盤商之前先到現場看貨，才能搶得先機買到最新鮮當季的食材入菜。

若他需要的食材台灣沒有，他寧可從香港親自帶過來，也不願找味道相近的替代品。如名人坊的蛋白杏仁茶中的北杏，便是次次由他親自「空運」來台。而這正是一般餐廳學得走名人坊菜色的「形」，卻偷不走「神」的地方。因為只要把食材成本或取得方便性納入考量，就可能因此省略或用他物取代，但料理「失之毫釐，差之千里」，一旦用料不一致，味道就完全不同。

此外，鄭錦富更講「時間」的道理，這指的不是慢而精美的擺盤，或為了拼翻桌率要快速上桌，而是什麼菜得煨足大半日、什麼菜一盛盤就得趕緊上桌才美味。時間一旦失了準，即便是用了上等食材，也只會讓客人吃到次等味道。

做好一次不難，次次都做好才是考驗

美國電影《天菜大廚》（Burnt）中，將米其林三星主廚詮釋得脾氣乖誕暴躁，一心只等待米其林評審來訪時能順利再次摘星，甚至特意交代外場服務人員注意「特異行蹤」的客人，而為了這件事，廚房成了戰場，主廚動輒摔鍋砸盤，同事們之間情緒氣氛緊張。同為米其林主廚的鄭錦富聽了這個故事，笑了笑說「廚房確實是打仗的地方，但我是在跟火還有食材打仗，不是同事。」林凱回憶，他甚至沒看過他發怒的樣子，最多只是語氣嚴肅而已。

對於「摘星」的榮譽，他也不太在意，問及若當又再次遇見密探來訪，他打算怎麼應付？「每一次出菜都是用盡心力去做，就行了。」對鄭錦富而言，做好一道菜不難，「維持」做好每一道菜，才是窮盡一生追逐的目標。